にごり酢 販売量推移


透明な酢・にごり酢比較


伝統的な酢造りの職人たち


酢酸菌は「昆布だし」のようなうま味

お酢づくりの命であり、にごり酢やコンブチャに含まれる「酢酸菌(さくさんきん)」の健康価値や、日常での取り入れ方などについて情報発信を行う「酢酸菌ライフ」は、全国の蔵元・メーカーを対象に、にごり酢関連商品の販売動向を調査しました。その結果、2026年1～8月の販売量は約24.9万Lに達し、2025年の年間販売量(約22.5万L)をすでに上回り、調査対象商品の集計で過去最高を更新しました。 2019年の約4.6万Lから拡大を続け、2026年の年間販売量は約37.3万Lと、2019年比で約8倍の規模に達する見込みです。



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にごり酢 販売量推移



かつて、お酢づくりの過程でろ過され、取り除かれていた「酢酸菌」。近年、その健康価値が再評価され、全国の蔵元で酢酸菌を残した「にごり酢」の復刻・商品化が進んでいます。さらに、にごり酢は、まろやかな酸味や奥行きのある味わいも魅力のひとつ。昆布だしのようなうま味を持つものもあり、料理のおいしさを引き立てる調味料としても注目されています。

11月11日(水)からは、東京・立川の飲食店でにごり酢を使ったメニューの提供が始まるなど、その楽しみ方は日々の食卓へと広がりつつあります。





■全国の蔵元で広がる「にごり酢」づくり。造り手がつなぐ新たなお酢文化

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透明な酢・にごり酢比較

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伝統的な酢造りの職人たち



にごり酢とは、お酢づくりに欠かせない「酢酸菌」を残したお酢のこと。かつては身近な存在でしたが、製造技術の発達とともに透明なお酢が主流となり、酢酸菌を含むにごり酢は次第に姿を消していきました。

しかし近年、酢酸菌の健康作用として「免疫バランスの維持」や「アレルギー症状の緩和」などに関する研究が進み、その価値が再評価されています。

こうした動きを背景に、全国各地でにごり酢を復刻・製造する蔵元が増加。これまでに、伝統製法を受け継ぐ老舗蔵元から大手メーカーまで、さまざまな造り手がにごり酢の商品化に取り組んでいます。





■お酢なのに「昆布だし」のようなうま味！？料理のおいしさを引き立てる「酢酸菌」

昆布やかつお節など、料理に欠かせないだし食材の価格が上昇する中、酸味だけでなく、料理にうま味や奥行きを加える調味料として、昔ながらのお酢「にごり酢」に新たな可能性が見えてきました。



味覚の分析や食べ物の相性に関する研究を行うOISSY株式会社の鈴木隆一氏によると、「酢酸菌そのものに、昆布だしと同じくらいのうま味が感じられる」とのこと。実際に、酢酸菌の成分分析では、昆布のうま味成分として知られる「グルタミン酸」をはじめ、「アスパラギン酸」などの多様なアミノ酸が含まれていることが確認されています。こうしたアミノ酸が、にごり酢ならではの豊かな風味に寄与している可能性も示されています。



さらに、料理の専門家からも「にごり酢を使うようになって、昆布だしを入れなくても味がまとまるようになった」といった声が聞かれています。酸っぱさだけでなく、うま味も楽しめる「うま酸っぱい」という新しいおいしさ。かつてろ過によって取り除かれていた酢酸菌を残したにごり酢は、料理のおいしさを引き立てる新たな調味料としても、その可能性を広げています。



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酢酸菌は「昆布だし」のようなうま味



参考記事：「酢酸菌ライフ」最新研究結果_おいしそう！の秘密は“うま酸っぱい”にありました

https://sakusankin-life.jp/research/%e3%81%8a%e3%81%84%e3%81%97%e3%81%9d%e3%81%86%ef%bc%81%e3%81%ae%e7%a7%98%e5%af%86%e3%81%af%e3%81%86%e3%81%be%e9%85%b8%e3%81%a3%e3%81%b1%e3%81%84%e3%81%ab%e3%81%82%e3%82%8a%e3%81%be/





■にごり酢が飲食店のメニューにも！11月11日から新メニューが続々登場

2026年11月11日(水)からは、東京・立川にある浅田真央さんの名前を冠したスケートリンク「MAO RINK TACHIKAWA TACHIHI」内にある「アスリート発酵LAB MAO RINK DINING」で、にごり酢を使った新メニューが続々登場予定です。





同店は、今年3月オープンしたカフェダイニング。「発酵食品マイスター」と「アスリートフードマイスター」の資格を持つ宮崎義章シェフが、化学調味料に頼らず、素材本来のうま味を掛け合わせた発酵料理を提供しています。



今回、長年親しまれてきた看板メニュー「ノクターン担麺(汁なし担々麺)」にも、にごり酢を新たに採用。宮崎シェフは、にごり酢の酸味だけではない味わいに可能性を感じ、長年ほとんど変えてこなかったレシピを見直したといいます。



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ノクターン担麺(汁なし担々麺)



【宮崎義章シェフコメント】

ノクターン担麺は、長年多くのお客様に支持していただき、レシピもほとんど変えてこなかった看板メニューです。

看板メニューをさらに進化させるためのインスピレーションが湧き、使ってみたいと思わせてくれる調味料でした。

お酢というと酸味を加えるものと思われがちですが、にごり酢は酸味を際立たせることも、あえて前に出さずに料理全体の味をまとめることもできます。実際に使ってみると、味の角が取れて、まろやかで食べやすい仕上がりになると感じています。これまでの料理の良さを大切にしながら、新しいおいしさを引き出せるのではないかと考え、久しぶりにレシピを見直しました。料理の味わいを整えるという点でも、にごり酢は面白い調味料だと思います。



画像6: https://www.atpress.ne.jp/releases/646184/LL_img_646184_7.jpg

宮崎義章シェフ



他にも、「彩り野菜と鶏肉の黒酢炒め」「水餃子の甘酢ソースがけ」といった料理に加え、ドリンクメニューでは「にごり酢発酵ラテ」「にごり酢発酵ホット」など幅広いメニューへの展開を予定しています。料理からドリンクまで、にごり酢ならではの酸味やうま味を活かした、新たなおいしさを提案します。



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にごり酢メニュー



【店舗概要】

店舗名 ： アスリート発酵LAB MAO RINK DINING

所在地 ： 東京都立川市泉町935-1

MAO RINK TACHIKAWA TACHIHI 1階

営業時間 ： 11:00～22:00(L.O. 21:00)

定休日 ： なし

公式サイト： https://www.gisho.co.jp/maorink-dining/



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アスリート発酵LAB MAO RINK DINING



■「酢酸菌ライフ」酢酸菌を食べる食文化の復刻を目指して、酢酸菌の健康価値や日常生活での取り入れ方を発信

世界最古の調味料ともいわれるお酢は、食はもちろんのこと、生薬としても人々の健康を支え続けてきました。近年、お酢をつくりだす「酢酸菌」の研究が進み、注目される効果が明らかになってきています。酢酸菌ライフは、有志の集まりからなり、酢酸菌の健康価値と、にごり酢やKombuchaなどの酢酸菌を含む伝統的な発酵食品の日常生活での取り入れ方を広く発信していきます。



URL： https://sakusankin-life.jp/

情報提供元： ＠Press