チョコレートと和食材の相性度は、コーヒーと同等以上であることが判明


図1　チョコとコーヒーの相性度


図2　チョコと醤油の相性度


図3　チョコと味噌の相性度

カバヤ食品株式会社(本社：岡山市、代表取締役社長：野津 基弘、以降：カバヤ)は、AISSY株式会社(本社：東京都、代表取締役社長：鈴木 隆一)と、チョコレートの新しい美味しさを研究するために科学的な味覚検証試験を実施しましたので結果を発表します。

近年、「醤油」「味噌」などの「和調味料」を組み合わせたチョコレートが海外や日本で見られるようになっています。なぜ、和調味料が注目されたのか、そして、これらの組み合わせは美味しいのでしょうか。この疑問を解消すべく、カバヤ食品は味覚研究のスペシャリストであり、味博士としてご活躍中の鈴木 隆一先生とともに科学的な味覚検証試験を行いました。

検証の結果、「醤油」「味噌」とチョコレートの組み合わせは、チョコレートと相性の良い代表格である「コーヒー」と同等の美味しい組み合わせであることが判明しました。また、味覚の基本五味のうち「甘味・旨味・塩味」のバランスが整っており、「ハンバーグ」「焼肉」「甘口カレー」などといった、子どもが好む「味覚の王道」を実現していることが分かりました。その結果を踏まえ、同じ大豆由来の発酵食品として「納豆」を検証したところ、「納豆」もチョコレートと相性度が高いことを発見しました。

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チョコレートと和食材の相性度は、コーヒーと同等以上であることが判明

今回の検証結果と今後のチョコレートトレンドについて、テレビやラジオ、経済媒体など多数のメディアで活躍するチョコレートジャーナリストの市川 歩美さんにお話を伺いました。

カバヤは、今回の検証だけでなく、さらなる新しい美味しさを探求し、これからも末永く愛されるチョコレートをお届けいたします。


■チョコレート×醤油・味噌・納豆は、王道のコーヒーと同等以上の美味しさ
近年、従来のチョコレートのイメージとは異なるユニークな食材との組み合わせが見られるようになっています。そこで、味覚研究のスペシャリストで味博士としてご活躍中の鈴木 隆一先生とともに、海外や日本のショコラティエが使用した「醤油」と「味噌」が、どのような美味しさを実現しているのかを味覚検証*しました。

鈴木 隆一先生(AISSY株式会社 代表取締役社長)
慶應義塾大学院理工学研究科修士課程修了後、AISSY株式会社を設立。味覚センサー「レオ」を慶大と共同開発。味覚の受託分析や食べ物の相性研究を実施している。著書は『ソッコーで人間をダメにするウマさ 悪魔の食べ合わせレシピ』(講談社)、『味博士のぜったい太らない食べ方』(日本文芸社)、『日本人の味覚は世界一』(廣済堂出版)など。

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鈴木隆一先生

私たちは、舌の味蕾(みらい)を通じて「基本五味(甘味・旨味・塩味・酸味・苦味)」のバランスによって美味しさを体感します。例えば、図1にあるように、チョコレートの代表的な組み合わせであるコーヒーで検証すると、チョコレートの甘味とコーヒーの苦味と酸味が同程度であることが分かります。このように組み合わせ次第では、味覚のバランスが取れることで味わいに相乗効果がもたらされ、私たちはさらなる美味しさを愉しむことができます。

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図1 チョコとコーヒーの相性度

＜味覚検証試験で科学的に分かった「チョコレートと和食材の相性度」＞
今回検証した「醤油(図2)」と「味噌(図3)」は、「甘味・旨味・塩味」の3つのバランスが共通していました。醤油も味噌も、チョコレートの甘味と同程度の旨味・塩味を保有しており、甘味を引き立てるバランスを維持しています。この組み合わせは、ハンバーグや焼肉、甘口カレーにも見られる味覚バランスタイプであり、子どもから大人まで多くの人が美味しいと感じる「王道のバランス」です。

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図2 チョコと醤油の相性度

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図3 チョコと味噌の相性度

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図4 チョコと納豆の相性度

さらに今回の検証結果を踏まえたチャレンジとして、同じ大豆由来の発酵食品である「納豆(図4)」の相性度についても検証してみました。結果、醤油や味噌よりも塩味が少ないことで「甘味・旨味」を中心に、程よい「苦味」が全体の味わいを引き立てていました。
今回の味覚検証によって、見た目だけでは想像がつきにくいユニークな組み合わせが、王道のコーヒーと同等以上の相性度であることが分かりました。


■チョコレートジャーナリスト市川 歩美さんが見る今後のチョコトレンド
テレビやラジオ、経済媒体など多数のメディアで活躍するチョコレートジャーナリストの市川 歩美さんに、今回の検証結果と今後のチョコレートトレンドについてお話を伺いました。

市川 歩美さん(チョコレートジャーナリスト／ショコラコーディネーター)
チョコレートに特化した日本唯一のプロのジャーナリスト。大学卒業後、放送局に入社しディレクターとして多数の番組を企画制作。現在は日本国内、諸外国を取材し、多数のメディアでチョコレート関連情報を発信する。チョコレート愛好家歴は約30年。

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市川歩美さん

＜チョコレートは時代とともに変化。これからも身近な場所で手に入る美味しさに期待。＞
醤油、味噌、納豆は海外のコンクール出品作品や、期間限定商品としてチョコレートと組み合わせた事例があります。チョコレートの種類、またどんな味噌や醤油、納豆を選び、分量のバランスや製造方法をどうするかが重要ではありますが、チョコレートとの食べ合わせとして実績があります。

チョコレートは料理に使われることも多く、日本素材は海外のチョコレート職人にも注目されていることから、今後、目新しい組み合わせが新たに登場することを期待します。

今の時代はチョコレートにもさらなる多様性が求められ、健康志向の高まりを受けた「カカオ×健康食材」の組み合わせも人気を集めています。「美味しい、新しいだけではない個人のニーズにあったチョコレート」を個人が自由に選び、愉しんでいるのです。

また、「SDGsという大きなテーマが世界で掲げられる中、チョコレートにも「ウェルビーイングなチョコレート」や「サステナブルなチョコレート」に意識が向けられています。つまり、美味しい、健康に良い、といった従来の「自分だけが良い」でなく、「自分以外にも良い」姿勢で作られているチョコレートです。

チョコレートに求められるものが変化し続ける中、日本でチョコレート作りを始めて今年71年目を迎えたカバヤさんにも、ぜひ新たな組み合わせをご提案いただきたいです。多くの方が気軽に手にとれる、美味しくて魅力あるチョコレートの登場を期待しています。


■カバヤのチョコっとヒストリー「美味しさを追求する3つのこだわり」
カバヤは1951年よりチョコレートの製造、販売を70年間以上行い、技術を培ってきました。
チョコレート生地製造のノウハウはもちろん、チョコレート生地を加工する技術の蓄積も豊富です。現在に至るまで「さくさくぱんだ」や「フィンガーチョコレート」をはじめ、チョコレートの美味しさを追求してきました。70年にもおよぶ歴史の中で、カバヤのチョコレートには、美味しさを追求する3つのこだわりがあります。

●1つ目のこだわり〈原料〉高品質の原料を厳選
1つ目が原料です。チョコレートの味の要となるカカオマスの選定はこだわりを持ち、かつ慎重に行っています。カカオマスは産地、品種、発酵や焙煎工程など多岐にわたる要素であまたのカカオが存在しますが、それらの条件で、味や香りが大きく変化するため、場合によっては現地を視察し、実際にチョコレート生地への加工検証を行いながら、何百種類のカカオマスの中から厳選しています。カバヤ独自の味わいを出すために、厳選したカカオマスを自社独自の比率でブレンドまでを一貫して行っています。
また、カカオマスと同様に大事な原料がミルク原料です。ミルクはカカオの強い苦みをマイルドにし、甘くコクのある味わいにするために欠かせない存在です。カバヤでは、自然豊かな土地で育った牛から搾った風味豊かなミルクを原料にした粉乳を使用しています。

●2つ目のこだわり〈配合〉0.01％までこだわる門外不出のノウハウ
2つ目は配合です。チョコレートの風味を決定する際に、最も重要なことは原料の配合比率です。配合率は原料ごとに0.01％単位で変え、きめ細かい調整の元、風味を決定しています。配合における知恵と技術は1951年のチョコレート製造・販売当時から現代へ受け継いでおり、門外不出のノウハウとなっています。
また、配合において、味の肝になるカカオ原料、乳原料、砂糖の比率も大事なのですが、カバヤは油脂も大事にしています。なぜなら、油脂はチョコレートのくちどけに大きく影響を与える重要な原料だからです。この油脂を商品ごとに使い分け、くちどけをコントロールすることで、コンセプトに合わせた品質を実現しています。例えば、季節ごとに最適なチョコレートのくちどけや、組み合わせる素材に最適なチョコレートのくちどけを実現しています。

●3つ目のこだわり〈製法〉本場ショコラティエのなめらかさを追求
最後の3つ目が製法です。すべての工程にこだわる中で、特にこだわっていることは、微粒子化と混錬工程です。微粒子化ではチョコレートの美味しさにつながる「なめらかさ」を実現するために、人がざらつきを感じることのできないサイズまで、粒子を細かくしています。大量生産する上で安定したなめらかさを実現するために、細やかな管理体制が必要であり、日々の生産の中で何度も設定を調整しています。
また、混錬工程でも、美味しいチョコレートに仕立て上げるために温度や時間管理を細かく行っています。カカオマスの嫌な風味だけを飛ばすことにより、チョコレートの美味しさを引き立たせています。


■カバヤのこだわりが詰まったチョコレート菓子3選
最後に、これまでのカバヤの取り組みとして、カバヤのこだわりが詰まったチョコレート菓子3選をご紹介します。

＜一口に2種類チョコレートのハーモニー！発売から25年以上、カバヤの大ヒット商品＞

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さくさくぱんだ

さくさくぱんだは「幸せみつけた、癒しのぱんだ」をテーマにしており、かわいいぱんだの顔とチョコビスケットの美味しさで、お客様に笑顔と癒しを届けて参りました。

美味しさの秘密は、ミルクチョコレートとほろにがチョコレートの2種類のチョコレートとさくさくビスケットの組み合わせです。ミルクチョコレートは、ミルクとカカオのバランスにこだわっており、ミルク感を楽しみつつも、カカオの味わいも感じられるように仕立てています。ほろにがチョコレートは、エクアドル産のカカオマスを使用しており、カカオマスの味わいだけでなく、香りも楽しめるように仕立てています。この2つのチョコレートが合わさることによって、チョコレート全体が深みのある味わいになります。
また、こちらのチョコレートに合わせている、さくさくビスケットにもこだわりがあります。粒の大きさの違う砂糖の配合をしたり、特殊な混ぜ方をしたりすることで、さくさくぱんだ独自の「さくさく感」を出しています。ミルク原料を多めに配合することで、コクのある味わいに仕立てています。
これらのチョコレートとビスケットをベストなバランスで組み合わさることで、チョコレートとビスケットの両方を楽しんでもらえ、クセになり、癒される美味しさに仕立てています。
かわいさの秘密は、精巧にチョコレートでつくったぱんだの顔です。2種類のチョコレートを型に正確に打ち分けることで実現しています。ぱんだの顔は、なんと70種類もあり、食べるたびに違う顔を楽しむことができます。またビスケット面もぱんだの顔となっており、ちょっと抜けたようなぱんだの表情を楽しむことができます。味わいだけでなく、ぱんだの顔のかわいさでも癒しをお届けしています。

＜薄く均一に濃厚なチョコレートをコーティング＞

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フィンガーチョコレート

1969年から半世紀以上続く超ロングセラー商品。サクサク食感の香ばしいビスケットにまろやかなビターチョコレートをコーティングしています。

フィンガーチョコレートは、スティック状のビスケットに薄く均一にチョコをコーティングすることで、ついつい次の1本に手が出てしまうような、飽きのこない「やみつき」になる品質を生み出しています。

ビスケットは、砂糖を多めに配合することで甘味を持ちながらも、シンプルな味わいに。焼成にもこだわっており、サクサク食感にするために、高温で一気に焼き上げています。コーティングのチョコレートは、数多の種類の中から、こだわりのビスケットに最適なビターチョコレートを選定。ビスケットの甘みに合い、チョコレートを薄くコーティングした状態でも、カカオの味わいをしっかり楽しんでもらえるようにするためです。
発売当時から変わらない、アルミで包んだ個包装は「フィンガーチョコレート」の代名詞としてお客様に愛され続けています。

＜こだわりの香ばしいアーモンドを引き立てるミルクチョコレートの絶妙なバランスを実現＞

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アーモンドチョコレート

香ばしいアーモンドをミルクチョコでコーティングした一口タイプのアーモンドチョコです。

数十種類の中からクセが強すぎず、チョコレートに合うアーモンドを厳選。また、アーモンドは、オイルローストを行っており、アーモンドの香ばしい風味を引き立たせるとともに、カリッとした食感に仕立て上げています。

このアーモンドに合わせているのは、口どけがスッキリしているミルクチョコレートです。満足感のある甘さを維持しつつも、あと口が甘ったるくならないよう、甘さには特にこだわりを持っています。口に入れた際にアーモンドの風味とカカオ・ミルクの風味がバランス良く感じてもらえるような全体配合の調整も行っています。また、カバヤのアーモンドチョコレートは、他社のアーモンドとチョコレートと比べて、チョコレートの比率を多くしています。こうすることによって、最後にアーモンドだけが口の中に残ることを抑え、アーモンドとチョコレートの両方をしっかり感じられるので、一粒の満足感を得ることができます。

カバヤは1951年から培ってきたこだわりの技術で、チョコレートの新しい美味しさを提案してきました。今回の検証だけでなく、さらなる新しい美味しさを探求し、これからも末永く愛されるチョコレートをお届けいたします。

*味覚検証方法について：味覚センサー「レオ」を用いて、“味蕾(みらい)”の代わりをするセンサー部分で電気信号を測定し、ニューラルネットワーク(人工的な知能の実現)を通じて基本五味(甘味・旨味・塩味・酸味・苦味)を定量的な数値データとして出力して解析。
情報提供元： ＠Press