「A5ランクだから美味しい」は間違い！意外と知らない牛肉格付けルールとは

スーパーや高級焼肉店で見かける牛肉の「A5ランク」の文字。なんとなくA5ランク＝高級肉、美味しいもの、サシがすごい……といったイメージを持っているのではないでしょうか？でも、A5ってどういう意味？A1やB5はあるの？気になるルールを解説します。

牛肉には格付けがある

牛肉には「格付け」というものが存在していて、ランクの高い牛肉ほど高い値段で売られていますよね。よく耳にするのが「A5ランクの最高級和牛！」といったような表現ですが、実はこのランク、「おいしさ」で測っているものではないのです。

格付けはアルファベットのA〜Cからなる「歩留（ぶどまり）等級」と、1〜5で表される「肉質等級」の2種類を並べてA5やB3などと表記します。
「歩留」＋「肉質」で格付けを行うのは日本独自のやり方です。

「その牛の枝肉（※）から取れる、食用の牛肉の量」を評価したものです。Aが最も高く、「たくさんの食用の牛肉が取れる、生産性の高い牛」となります。

肉質等級とは、下記の4項目を総合的に評価したものです。
・脂肪交雑（サシの入り方）
・脂肪の色沢と質（脂身がきれいかどうか）
・肉の締まり及びきめ（お肉がしまっていてきめ細かいかどうか）
・牛肉の色沢（お肉の色がきれいかどうか）

肉質等級の評価ポイントの一つ「脂肪交雑」はB.M.S.（Beef Marbling Standard）とも呼ばれ、サシの少ないNo.1から最も多いNo.12までの12段階に分かれています。

12段階に分かれたB.M.S.を5段階の肉質等級に置き換えると
No.1：1
No.2：2
No.3〜4：3
No.5〜7：4
No.8〜12：5

となります。まれに「A12ランク」などA5ランクを超える表現を見かけることがありますが、これはB.M.S.の数字と肉質等級を混同しているためと考えられます。

※枝肉・・・牛一頭から骨や皮、内臓などを取り除いた状態の呼び方

お店で見かける牛肉は「A5」や「A4」、あっても「A3」ぐらいまでかな？という印象ですが、実際にはB5やA2のお肉も流通しています。

アルファベットの「歩留等級」は「生産性」の評価なので、味には関係ないのですが、「Aランクが一番美味しいのでは」というイメージや、あまりお店側が表記しないために、BやCランクの牛肉を目にする機会が少なくなっています。

牛肉の格付けはブランド和牛の認定基準にもよく使われます。例えば有名な「神戸ビーフ」は下記の認定基準が設定されています。

但馬牛の中でも、とくに未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が以下の事項に該当するもの
● 霜降りの度合いを表す「BMS」がNo.6以上
● 可食部分の割合（歩留等級）がA・B等級
● 枝肉重量が499.9kg以下
● 肉質のきめ細かさ、しまり具合がすぐれている

この認定基準から神戸ビーフの格付けは自動的にA4、A5、B4、B5が対象となります。神戸ビーフがどれも霜降りたっぷりなのも頷けますね。

さて、お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、実は牛肉の格付けは「サシ」と「肉の歩留」で決まっているので、「おいしいかどうか」は見られていません。

「牛肉はサシがたくさん入った霜降り肉が好きだ！」という方はA5やB5ランクの牛肉を選べばよいのですが、脂身が苦手な方からすれば「A5だから良い」というわけにはいきません。では、「おいしい牛肉」とはどのようなものなのでしょうか。

肉の美味しさはしばしば「味」「香り」「食感」の3つで決まるといわれています。
中でもオリーブオイルなどにも含まれる「オレイン酸」を多く含む肉は脂肪の融点が低く、風味や口溶けが良いため主に食感の良さの観点から「オレイン酸を多く含む牛肉は美味しい」と最近ではいわれています。

オレイン酸の含有量をアピールしているのは「信州プレミアム牛肉」「鳥取和牛オレイン 55」「大分の豊味（うま）いの証」など。
和牛ブランドごとに様々な観点からおいしさをアピールしているのでじっくり調べて選んでみるのもいいかもしれません。

また、昨今ではヘルシーな赤身肉ブームもあり、「A5ランクの牛肉が最も美味しい」とは言い切れなくなってきているのが実情です。

A5ランクなど「アルファベット＋数字」での格付けは日本独自のものであり、海外ではそれぞれ別のルールで格付けが行われています。

たとえばオーストラリアでは「MSA（ミートスタンダードオーストラリア）」という格付けが存在しており、「やわらかさ」で3段階の評価をしています。

スーパーなどでよく見かける「プライムビーフ」というのはアメリカの格付けで、「サシ」「味わい」「ジューシーさ」「やわらかさ」で最も高い評価がついているものになります。プライムビーフの他には「チョイス」「セレクト」というグレードがあります。

豚肉にも格付けは存在します。表記自体はシンプルで「極上」「上」「中」「並」となっており、「重量」「背脂肪」「肉質」「外観」で評価されます。

鶏肉には格付けはありませんが、品種や飼育法などで「ブロイラー」「銘柄鶏」「地鶏」の3種類に分けられます。

普段口にすることが多いのが「ブロイラー」で、銘柄鶏はブロイラーの飼育法を工夫しているもの。地鶏は細かい規定をクリアした「ブランド鶏」です。

「A4ランクはA5より美味しくない」というのはまったくの誤解で、人によってはA3やA2肉の方が美味しいと感じる人もいるでしょう。

また和牛＝霜降りというわけではなく、例えば「いわて単角牛」や「くまもとあか牛」は赤身が多くヘルシーさや噛み締める食感をアピールしています。

牛肉の格付けはジューシーさという点では参考になりますが、なんとなくのイメージに流されず、ご自身の好みに合わせて探してみてくださいね。

情報提供元：トクバイニュース