きのこは洗うべき？旨味を逃がさないベストな下ごしらえの方法とは

ヘルシーで価格が安定しているきのこは料理に大活躍する食材の一つ。ところで料理をする際に、洗うべきかどうかと悩んだことはありませんか？何となく洗わないイメージがあるけど、農薬の心配があったり、かさに汚れがついているときにどうすればいいか迷ったり……。おいしさを安心して味わえる、種類別の下ごしらえ方法について紹介します。

きのこの栄養

スーパーで通年販売されており、価格が安定している食材・きのこ。きのこは菌類の一つで、ビタミンDやビタミンB群、食物繊維やカリウム、ミネラルといった豊富な栄養素が含まれている食材です。また、きのこはカロリーが低いため、ダイエットをしている方にもおすすめです。

きのこは洗わずに使うが正解！

きのこの下ごしらえをする際、洗うかどうか悩んだことはありませんか？

実はほとんどのきのこは、水洗いせずに使うのが正解です。これはきのこの持つ栄養素であるビタミンB群やカリウムが水溶性のため、水で洗ってしまうと栄養成分が失われ、風味も逃げてしまうからです。

洗わないことで心配になるのは残留農薬の点ですが、きのこは栽培時に使用できる農薬の質や量が定まっています。

日本では残留農薬値を地方公共団体などが監視・指導しているほか、無農薬での栽培も多いので洗わなくても大丈夫。それでも不安な方は、「国産安心きのこ認証マーク」が付いているきのこがおすすめです。

独自の審査基準をクリアした、無農薬栽培かつ原木自体の安全性が高いものなので、購入するときはこのマークを目印にしてみてください。

なめこだけは洗って使おう

ただし、きのこのなかでも、なめこについては洗う必要があります。なめこは粘りの中に汚れが混じっていて取り除きにくいので、水で洗った方が安心です。

各きのこの下ごしらえ方法

それでは、洗うきのこと洗わないきのこ、それぞれどのように下ごしらえをすればいいのか紹介していきます。

【洗わない】しいたけ

しいたけの下ごしらえでは、濡らした布巾、または湿らせたペーパータオルなどでかさの部分だけを拭きます。石づきは切り落としますが、軸は食べられるので残しておき、適宜使用してください。

【洗わない】しめじ

しめじは水洗いをしなくてOKなきのこです。石づきを切り落とし、小房に分けて使います。カサの部分の汚れが気になる場合は、濡らしたペーパータオルなどでサッと拭き取る程度で問題ありません。

【洗わない】まいたけ

まいたけも水洗いは不要。包丁を使わず、そのまま手で食べやすい大きさにほぐして使います。基本的にあまり汚れはついていませんが、もし気になる場合は、しいたけやしめじと同じくサッと拭き取りましょう。

【洗わない】えのきだけ

固くなっている根元部分を切り落とします。基本的に水洗いする必要はありませんが、目立った汚れがどうしても気になる場合はボウルに水をはり、かさの先端から中ぐらいまでを入れて軽く振り洗いしましょう。

【洗わない】えりんぎ 

えりんぎも洗わなくていいきのこです。軸の根本が硬い場合は石づきのためカットしてください。かさを潰さないよう繊維に沿って好みの大きさに切りましょう。汚れが気になる場合はペーパータオルで拭き取ってくださいね。

【洗う】なめこ

粘りの中に混ざった汚れを取るため、サッと水洗いをします。洗うときは、ゴシゴシと洗い過ぎないよう気を付けましょう。洗いすぎると、ぬめりの中にある栄養成分や旨味が逃げてしまいます。ザルに入れて水をはったボウルに浸し、ザッと洗って水気をきってから使います。

【洗わない】マッシュルーム

マッシュルームは風味が逃げやすいので、洗わないようにします。土や汚れがついている場合は、湿らせたペーパータオルで軽くと拭きましょう。市販のマッシュルームは石づきがカットされているものがほとんどですが、残っていたら切ってから使用してください。

きのこは栄養豊富なうえ、下ごしらえも簡単で調理に取り入れやすい食材です。おいしさを逃さないように、洗う・洗わないを適切に判断して使いたいですね。