スーパーのトマトが味気ない理由の手がかりを発見
スーパーに並ぶトマトは、病気にも強く、長く日持ちします。
けれど、家庭菜園で育てた昔ながらの品種と食べ比べて、味の違いに気づいた人もいるでしょう。
現代のトマトは、たくさん実ることや日持ち、病気への強さを優先して改良されてきました。
その引き換えに、風味は後回しにされてきたと言われています。
では、トマトの味は、品種改良の歩みの中で、どんな仕組みで薄れていったのでしょうか？
そして、失われた味を取り戻す手がかりは、トマト自身の遺伝子の中に残っているのでしょうか？
研究の詳細は、米ジョージア大学らにより、2026年8月18日付で学術誌『Proceedings of the National Academy of Sciences』に掲載されました。
トマトの味は「甘み・酸味・香り」の合わせ技
トマトの味は、私たちが思う以上に複雑です。
土台になるのは、実にふくまれる糖と、酸っぱさのもとになる有機酸です。
そこに、ごく少量の香りの成分(揮発性有機化合物、VOC)が加わります。
香りの成分は量こそわずかですが、甘さの感じ方や味の濃さの印象を大きく左右します。
つまり、トマトのおいしさは、甘さと酸っぱさと香りが重なってできているのです。
国際研究チームは、この組み合わせがトマトの歩みの中でどう変わったのかを調べました。
集めたのは、世界各地の558系統のトマトです。
野生の近縁種から、栽培化の途中にあるもの、栽培されたトマトまでがそろっています。
これまで調べられていなかった中南米の系統も加えました。
南米の野生のトマトから、いまの市販品種までの道のりを一度に見渡せる顔ぶれです。
研究チームは、それぞれの実の糖と酸、そして数十種類の香りの成分を測りました。
さらに、ゲノム(その生物がもつ遺伝情報のひとそろい)全体を見渡して、成分の量と結びつく遺伝子の場所を探しました(ゲノムワイド関連解析)。
成分の量の違いと足並みをそろえて変わる、遺伝子の違いを探し出す方法です。
まず見えてきたのは、多くのトマト好きがうすうす感じていたことの裏づけでした。
昔ながらの品種と比べると、現代のトマトは全体に、酸に対する糖の割合が低めでした。
好ましい香りの成分は少なく、あまり好まれない味や香りにつながる一部の成分は多めでした。
現代の品種改良は、食べたときの満足感を下げる方向に、トマトの中身を変えてきたのです。
香りを良くする遺伝子の型は、どこで生まれたのか？
ゲノムの解析では、糖・酸・香りの成分に関わる337の遺伝的な関連が見つかりました。
その中には、風味づくりの酵素の遺伝子として、すでに知られていたものもありました。
一方で、これまで知られていなかった新しい候補も、いくつもふくまれていました。
研究チームが特に注目したのは、Sl-LIP100と呼ばれる、働きの分かっていなかった遺伝子です。
調べてみると、この遺伝子は、脂質を分解する酵素(リパーゼ)を作っていました。
脂質を細かく分けて、のちに香りの成分へと変わる材料を作る役目です。
この酵素は、炭素が5個や6個つながった重要な香りの成分を、いくつか作り出していました。
それらは、トマトに青っぽく、みずみずしく、フルーティーな印象を与える香りです。
人が実際に味わう評価でも、こうした香りは好まれるとされています。
次に研究チームは、この遺伝子のどの型(アレル)が、どこから広まったのかをたどりました。
香りを良くする型は、南米のエクアドルで最初に生まれたものでした。
そして、ごく初期の栽培トマトに広まり、よく見られる型になりました。
ところが、現代の品種では、この型が一部失われていました。
品種改良で病気への強さや収量を求めて選び抜くうちに、この型がこぼれ落ちてしまったのです。
そのため現代の品種は、昔ながらの品種や地域の在来品種がもつ風味の一部を、欠いていることが多いといいます。
では、エクアドル生まれの型は、ほかの型と何が違うのでしょうか？
酵素の働きを調べる試験では、エクアドルの型から作られる酵素の働きが強いことが分かりました。
働きが強いぶん、香りの成分もたくさん作られます。
さらに研究チームは、ゲノム編集(狙った遺伝子を書き換える技術)を使って、トマトのこの遺伝子を変えてみました。
すると、トマトの中で作られる香りの成分の量が、大きく変わったのです。
統計の上で関連が見えただけでなく、この遺伝子が香りづくりを担っていることを、実験でも確かめたことになります。
研究には、米ジョージア大学の植物遺伝学者エスター・ファン・デル・ナープ教授も加わっています。
教授によると、このリパーゼを実の大切な香りの成分と直接結びつけた研究は、今回が最初期の一つだといいます。
つまり、トマトの青くみずみずしい香りの一部は、エクアドルで生まれたこの遺伝子の型が支えていたのです。
野生の香りは、人のためのものではなかった
ここで、「それなら野生に近いトマトほどおいしいのでは？」と思う人もいるかもしれません。
ファン・デル・ナープ教授は、そう単純ではないと説明します。
「人にとっておいしいものが、野生の近縁種にとって意味があるとはかぎりません」
「野生の近縁種にとって、実の香りは、小さな動物や鳥といった種を運ぶ生き物を引き寄せるためのものです」
「人にとっては、種を運ぶための香りの成分の中に、トマトの風味として好ましくないものがあるかもしれません」
つまり、トマトの味の歴史は、「野生はおいしく、現代はまずい」という一本道ではありません。
人に好まれる香りの型が栽培の初期に広まり、のちの改良でその一部が失われた、という流れなのです。
しかも、味を決める仕組みは、1つの遺伝子で説明できるほど単純ではありません。
337もの関連が見つかったように、糖や酸、香りの量には、たくさんの遺伝子の場所が関わっています。
研究チームは、今回見つかった遺伝子の型が、風味に関わる成分を増やす品種改良に使えるとしています。
ただし、どこまでが実験で確かめられたのかは、分けて見ておく必要があります。
ゲノム編集したトマトで確かめられたのは、香りの成分の量が大きく変わったことです。
一方、337の関連は、遺伝子の場所と成分の量が、統計の上で結びついていることを示したものです。
新たに見つかった場所の中で、香りの成分づくりに重要な役割を担うと実験で確かめられたのが、Sl-LIP100です。
統計の上の結びつきにとどまる部分もあるものの、市販のトマトに足りない香りの一部が、どの遺伝子のどの型から来ていたのかは見えてきました。
スーパーのトマトが物足りない理由の一つは、エクアドル生まれの香りを良くする遺伝子の型を、改良の途中で一部失ったことだったのです。
写真で見るいろいろなトマトとその仲間
参考文献
New clues point to how tomatoes lost their flavor (Futurity)
https://www.futurity.org/tomatoes-flavor-3352252/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=tomatoes-flavor-3352252
元論文
The genetic architecture of tomato flavor variation through crop domestication and improvement
https://doi.org/10.1073/pnas.2610136123
ライター
山下 浩介: むずかしい研究を、なるべく分かりやすく伝えたい。専門の言葉はふだんの言葉に置きかえて、身近な例で例える。それで「わかった」「楽しかった」と言ってもらえたら嬉しいです。
好きなのは、通学路や台所や日常の中にある科学。眠っているあいだに記憶が整理される話や、虫の鳴き方に意味がある話のように、読み終わったあとに誰かへ話したくなる研究を探しています。
編集者
ナゾロジー 編集部