健康な体をつくる食べ方の基本として、3つのことがいわれています。それは、旬、身土不二(地元のもの)、全体食(できるだけ丸ごといただく)です。
特に、旬とは食べ物の栄養分が凝縮されて生命力が一番旺盛になる時期のことを指します。冬の旬といえば、何が思い浮かびますか?
魚は、ぶり、クロマグロ、たら、ヒラメ、あんこう、かれい、なまこ、かき、いいだこ、しじみなど。
野菜は、白菜、小松菜、キャベツ、ねぎ、ホウレンソウ、春菊、大根、かぶ、ゴボウ、レンコン、山芋、さといも、ブロッコリー、カリフラワーといったところでしょうか?
本日は、ひと霜おりたころから3月まで、寒い季節に長く楽しめる、花菜のブロッコリーとカリフラワーに注目します。美味しいだけでなく、もこもこした形や、彩りが美しく、私たちを楽しませてくれます。

冬の旬野菜をもういただきましたか?

冬の旬野菜をもういただきましたか?


美味しいブロッコリーの見分け方

和名では、メハナヤサイ、ミドリハナヤサイともいわれています。くせのない味わいが、野菜嫌いな子どもたちにも比較的好まれますが、ビタミン、たんぱく質、カルシムが野菜の中では豊富です。
冷凍ものも多いですが、旬のものを買い求めるときは、できるだけ、外葉が元気についたもので、つぼみの色が濃く、引き締まったものが新鮮です。うっすら紫がかった濃い緑は、日を浴び栄養があるといわれています。また、紫ブロッコリーと呼ばれるものもありますが、こちらは火をいれると緑色のブロッコリーになります。色がまだらだったり、黄色い花が咲きはじめたものは、味も香りも少し落ちてきています。切り口が水水しいことも鮮度の指標となりますので、よくみて入念に選びましょう!
軸の部分は皮をむいてゆであげ、薄切りにしてきんぴらなどの炒めものや、あえものに使えます。
ゆでるのであれば、多めの水を沸かし、塩を加えて手短にゆでるのが、色味、栄養を損なわないポイントです。

濃い緑のブロッコリー

濃い緑のブロッコリー


美味しいカリフラワーの見分け方

紫、オレンジ、白、など色も豊富です。外葉が生き生きとして、花菜をつつみこむような形をしているものを選びましょう。
傷みやすく繊細なため、硬くしっかり締まり、重みのあるもの、茎が短いものを選びます。保存する際は、きっちりラップにつつみ冷蔵庫で保存しましょう。ビタミンB1、B2、Cを含み、味がたんぱくなので、お料理の利用範囲が幅広いのも特徴の一つ。黄緑色で幾何学模様のロマネスコも人気のカリフラワーの一種です。
ゆで時間は短時間、色よくするために、レモンを加えたり、味にコクをだすためにパスタのゆで汁を用いたりすることもあるようです。

カリフラワーの一種、ロマネスコ

カリフラワーの一種、ロマネスコ


旬野菜の滋味をいただく最強レシピとは?

【揚げる】
にんにくのまるごと揚げや、野菜のてんぷらや素揚げを思い浮かべてください。
野菜のうま味をぎゅっと閉じこめ、ほくほくと香ばしい料理法です。
・揚げカリフラワー・揚げブロッコリーのアンチョビ風味
ごま油やオリーブオイルとミネラルたっぷりの塩でいただくのは格別ですが、パセリやアンチョビを刻んであわせるのも絶品です。
【蒸す】
うま味や栄養分の流出をふせぎながらも、ほくほくと凝縮した野菜の味を実感することができます。蒸し器がなければ、お鍋にうっすら水をはり、蒸し焼きにしても香ばしさが増し、美味しくしあがります。
・蒸しブロッコリー・蒸しカリフラワーのバーニャカウダ・味噌マヨネーズ
こちらも、ごま油やオリーブオイルと、ミネラルたっぷりの塩でいただくのは格別ですが、ニンニクと牛乳などをベースに作ったバーニャカウダソースや、お味噌とマヨネーズを混ぜたソースも、野菜のうまみを引き立ててくれます。

揚げカリフラワーは、バターソースやケチャップソースでいただくことも多いよう

揚げカリフラワーは、バターソースやケチャップソースでいただくことも多いよう

数種類の冬の旬野菜を蒸して盛り付ければ、クリスマスやおもてなしのごちそうレシピに早変わりします。2019年の最後の月も、どうぞ元気にお過ごしください。
【参考】
梅崎和子「よくわかる陰陽調和料理」農山漁村文化協会
「毎日のお惣菜シリーズ 野菜料理(1)」婦人之友社
音羽和紀「なんでもオードヴル」柴田書店

バーニャカウダでたっぷりいただきましょう

バーニャカウダでたっぷりいただきましょう