新・おんな味
琉球新麺 通堂本店外観
きびなごの煮干し
琉球新麺通堂(2001年)
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新・おんな味
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新・おんな味
画像入りのニュースリリースはコチラをご参照ください
https://note.com/ramenmuseum/n/n140f48d51821
【新横浜ラーメン博物館と沖縄】
沖縄の麺料理と言えば？の質問に対して、多くの方が「沖縄そば」と回答します。
沖縄そばの歴史は諸説ありますが、庶民に広まった大正時代から現在まで長い間親しまれてきた沖縄の郷土料理です。
このような先行する麺文化が根付いている地域においてラーメンは普及しづらい傾向があり、また沖縄に関しては戦後から1972年の本土復帰までの間、本土の食文化の影響をほとんど受けていないことも相まって、沖縄には長い間ラーメンは定着しませんでした。実際に私たちも2000年に沖縄のラーメン調査を行った際、ラーメン専門店を見つけるのに苦労した経験があります。
そんな中、当館では2001年に、ラーメン文化や明確なラーメンスタイルが無い地域に、郷土色や食文化を反映させた新たなラーメンの種を巻き、ゆくゆくはその地域にラーメン文化の華を咲かせる事を目的とした「新ご当地ラーメン創生計画」をスタートしました。
このプロジェクトは地域を選定し、プロデューサーを立て、その地域の特色を生かしたラーメンを創作し、その地域に在住・在勤している人を対象とし出店者を募集。書類審査・面談・実技試験などを経て、出店事業主が決まり、1年間当館で出店した後に現地に戻り開業するというプロジェクトでした。
そして第1弾の地域が沖縄。プロデューサーには博多「一風堂」の河原 成美氏を迎え入れ、出店事業主は、地元で居酒屋を運営されていた「りょう次グループ」の金城 良次氏が選ばれました。
店名は琉球新麺 通堂(りゅうきゅうしんめん とんどう)。2001年3月から2002年2月まで当館で出店した後、2002年8月に沖縄でオープンを果たしました。
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琉球新麺 通堂本店外観
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琉球新麺通堂(2001年)
【沖縄におけるラーメン文化の普及】
この通堂のオープンをきっかけに沖縄にラーメンという食文化が知られるようになりました。当初はラーメンに様々な種類があることすら知られていない状況だったようですが、通堂の成功により、2006年頃から、本土で修行した人が沖縄に様々なスタイルのラーメンを持ち込みはじめるようになり、沖縄におけるラーメン文化は徐々に浸透していきました。
沖縄における「ラーメン店」と「沖縄そば店」の店舗数に関する統計データは存在しません。
そこで、食べログにて「沖縄県×ラーメン」、「沖縄県×沖縄そば」を調べると、ラーメンは377店舗、沖縄そばは855店舗という検索結果が出ました。(2021年11月現在)
しかしながら沖縄そばには居酒屋やカフェ、食堂、レストランと多岐にわたるジャンルにおいて沖縄そばを提供しております。
そこでジャンルが「沖縄そば」のみの店舗(沖縄そば専門店)だけを検索すると247店舗となりました。
このデータから、専門店のみならず様々な飲食店で提供されているということは、いかに沖縄そばが地元に根付いた食文化であることが裏付けられています。
一方、ラーメンも中国料理店や食堂、カフェなどで提供されておりますが、専門店の数が多く、その数は324店舗(つけ麺も含む)でした。
残念ながら過去の店舗数を調べることは出来ませんが、2016年11月の沖縄ラーメン協会の調査によると、ラーメン店は260店舗で、過去5年間に183店舗が新規オープンしたというデータがあり、今日に至るまでラーメン店の数は増え続けていることが分かりました。
こうして「ラーメン空白地帯」と言われていた沖縄に、通堂がもたらしたラーメンの種が広がり、ラーメン文化という華を咲かせることとなりました。
【沖縄県民が心からホッとする味わいを目指して】
琉球新麺通堂の創業当時から存在する2枚看板は、優しさの中にコクのある塩ラーメン「おんな味」、そして、こってりなのに優しいとんこつラーメン「おとこ味」です。
金城氏曰く「おかげさまでこの20年間多くのお客様に支えていただきました。20周年を迎え、私たちは沖縄のラーメン文化発信リーダーとしてこれからの沖縄ラーメンの発展を考え、新たなる挑戦をします」とのこと。その挑戦とは看板メニューである「おんな味」とは別に「新・おんな味」を開発するというものです。
「おんな味はコンセプトを変えずにこの20年間、進化を遂げ、長年通っていただいているファンが多くいます。言わばおんな味は母親で、今回開発を手掛けた新・おんな味はその娘で、娘のデビューというようなイメージです。コンセプトは沖縄の人たちが心からホッとする味わい。本当の意味で沖縄の食文化に馴染んだラーメンを目指しました。コロナ禍の中、私たちの事業も大きな影響を受けました。そんな中、通堂の原点である、沖縄のラーメン文化の繁栄という想いと向き合い、苦しい中ですが一歩踏み出すという考えの元、1年がかりで開発しました。沖縄県民が好きなアジクータ(沖縄の方言でコクやダシ感のある深い味)なラーメンが完成しました。」
【沖縄の食文化が詰まったアジクータなスープ】
スープはシンプルながら沖縄の食文化がふんだんに込められています。その食文化とは、豚、鰹節、昆布、きびなごの煮干しといったシンプルなものです。「ゴーヤを載せるとかそういう事ではなく、古くから親しんできた食文化こそがアジクータだと思います。」
鰹節は沖縄の食文化の中心です。かつお節・削り節消費量の全国平均が257gに対して、沖縄県は1,392gと全国平均の5.4倍と断トツの1位です。豚や昆布も古くから沖縄料理に使用されている食材です。そして「きびなごの煮干し」は沖縄の方言で「するる～」と呼ばれ、本土ではほとんど流通していませんが、本土におけるイリコのような存在で古くから沖縄では当たり前のように食されている食材です。
新・おんな味のスープは、豚の肉と骨を弱火で炊いた清湯スープに、昆布や節類(ソーダ鰹・ムロアジ・サバ)・煮干し(きびなご)からとった和風スープをブレンドします。節類や煮干しは風味が命であるため、翌日に持ち越さずに毎日フレッシュな和風スープを取りブレンドします。塩ダレは、読谷村産の海水塩「青い海」をベースに、貝柱や香味野菜をブレンドし旨みと甘味が詰まっています。シンプルでありながら極限までそぎ落としたアジクータなスープに仕上がっています。
【スープに合わせた喉ごしの良い麺】
麺は26番の極細ストレート麺。スープとの相性を考えて、喉ごしの良い麺をテーマに開発。通常よりも複合(製麺の行程で、麺生地と麺生地を合わせる)の回数を増やし、つるつるとした食感とコシの強い麺に仕上がっています。
【具材はスープの風味を引き立てるシンプルな構成】
新・おんな味は麺・スープ・具材のバランスを重視しており、具材はスープの風味を壊さず、むしろ引き立てるよう、様々な具材を試したうえで辿り着いたものです。チャーシューは古くから沖縄で保存食として親しまれてきたスーチカ(豚の塩漬け)を塩漬けではなく塩水に浸し､皮の部分を炙ったもの。そして揚げネギ、三つ葉、カイワレは一見すると香りの強いものですが、和風スープの良さを引き立てています。そして柑橘類としてカーブチー(沖縄県原産のミカン科)を少し振りかけます。
メニュー名：新・おんな味
発売日 ：2021年12月15日(水)
価格 ：980円(税込)／ミニラーメン600円(税込)
※11月24日(水)よりプレ発売中(食数限定)
【琉球新麺 通堂 金城 良次店主より】
20年はあっという間に過ぎました。現在はコロナ禍という大変な時期ですが、この試練の中で生まれた想いのカタチが「新・おんな味」です。本質と向き合い余計なものをそぎ落とし、スタッフ全員が自信をもって送り出せるラーメンが誕生しました。
琉球新麺通堂は新横浜ラーメン博物館で誕生しました。ですから「新・おんな味」もラーメン博物館でデビューさせたいと思います。そしてゆくゆくは沖縄で披露していきたいと思っております。
