和食の定番・味噌汁。わかめや豆腐でシンプルに仕上げるものもあれば、豚汁のように具材をたっぷり入れて作るものもあり、いずれにせよ日本の食卓に欠かせない汁物です。ところで味噌汁を作る際、「沸騰させてはいけない」と聞いたことはありませんか？何となく「マズくなるらしい」ということは知っているけど、それはなぜなのでしょう？
「味噌汁は沸騰させない」が基本！
味噌汁を作るとき、つい目を離して沸騰させてしまったことはありませんか？もしくは、よく火を通すためにいつも沸騰させている方もいるかもしれません。
結論からいうと、味噌汁を沸騰させるのはおすすめできません。味が落ちてしまうため、味噌を入れるときや温めるときは、味噌汁を沸騰させないのが鉄則。沸騰させずに作った味噌汁と飲み比べてみると、味の差は歴然です。
味噌汁を沸騰させるのがダメな理由
ではどうして、味噌汁を沸騰させるとマズくなってしまうのでしょうか？。理由を解説していきます。
味噌の香りが飛んでしまう
味噌汁は沸騰直前の「煮えばな」が一番おいしいといわれており、味噌汁を沸騰させると味噌の香りや風味が飛び、味が落ちてしまいます。
味噌の香りは、味噌が発酵・熟成するときに発生するアルコール由来のもの。このアルコール由来の香り成分は90℃以上になると揮発してしまい、香りが飛んでなくなってしまうのです。そのため、味噌汁は沸騰させない方が香りが残り、おいしくできあがります。
沸騰させない方が食べごろの温度になる
味噌汁のおいしい温度は75℃程度といわれています。沸騰直前で火を止めてお椀によそうと、食べるころにはちょうどいい温度になりますよ。
以上のことから、沸騰させないことで味噌の香り、温度ともに味噌汁のおいしい条件がそろうのです。
沸騰NGなのは味噌を入れた後
では「味噌汁を作る全工程で沸騰させるのがNGなのか」というと、そうではありません。
味噌汁を沸騰させてはいけないのは、味噌を入れてから。味噌を入れる前のだしで具材を煮込む間は沸騰させてOKです。
なおできあがった味噌汁を温め直す際は、ふつふつする寸前で火を止めてくださいね。
「沸騰させない」以外にも知っておきたい！味噌汁をおいしく作るコツ
味噌汁作りのコツは、沸騰させない以外にも3つあります。おいしい味噌汁を作るために、ぜひ試してみてくださいね。
①味噌汁はだしで格段においしくなる
顆粒だしや、だし入り味噌を使うと便利ですが、面倒でもだしをとることで味噌汁は格段においしくなります。「昆布＋かつお」「昆布＋煮干し」など、お好みのだしを見つけてみましょう。
とはいえ忙しい日々のなかでは、やっぱり一からだしをとるのは面倒ということもありますよね。そんな場合はだしパックを試してみてください。
だしのとり方は作り方はカンタン。水にだしパックを入れて火にかけ、沸騰したら取り出すだけ。だしパックの中には、本格的なだしを取るときと同じ昆布やかつお節、煮干しなどが入っており、こす手間がいりません。旨みが効いた本格的な味噌汁が作れますよ。
②具材の量は15~30%、煮込む順番にも注意
味噌汁の具材の量は、全体の15～30％程度が目安です。1人分あたり30～60gほどで、卵に例えると1個分程度となります。具材を入れるときの参考にしてみてください。
また火の通りにくい野菜はじっくりと煮ることで、野菜から甘みや旨みが溶けだします。玉ねぎ、にんじん、大根、ごぼう、れんこん、かぼちゃ、じゃがいもなどの火の通りにくい野菜は、水の段階から入れておきます。
キャベツや白菜などの火が通りやすい食材は、火が通りにくい食材が煮える頃に入れ、煮え過ぎないようにしましょう。
③味噌は1人分あたり大さじ1が目安
味噌の分量は1人分あたり大さじ1杯程度が目安です。
具材やだし、味噌の種類によって多少異なるので、大さじ1杯弱を溶かし入れてみてから味を調整するといいでしょう。
味噌を入れる前は火を弱め、沸騰を沈めてから味噌を溶かし入れます。味噌が溶けたら火を止めてOKです。できれば食べる直前に作り終えるようにし、味噌の香りが残るでき立てをいただきましょう。
コツを押さえて作ると、いつもの味噌汁がさらにおいしくなります。ぜひ試してみて、おいしい味噌汁を作りましょう！
大谷翔平・野球ニュース